Der Bedarf an Mittagsbetreuung in Kindertagesstätten wächst ‒ und somit gleichzeitig die Notwendigkeit, eine Mittagsverpflegung einzuführen. Spätestens zu diesem Zeitpunkt stellt sich die Frage: Woher bekommt man ein gesundes und kindgerechtes Essen? Dabei spielt eine Vielzahl an unterschiedlichen Gesichtspunkten eine Rolle. Es bietet sich daher an, alle Beteiligten ‒ Träger, Kitaleitung, Kitateam und Eltern‒ von Anfang an ins Boot zu holen und deren Bedürfnisse zu ermitteln.

Der ernährungspädagogische Auftrag
Die Bildungs- und Erziehungsempfehlungen für Kindertagesstätten der verschiedenen Bundesländer sehen vor, dass die Kinder Gelegenheit erhalten, Grundlagen einer gesunden Ernährung kennenzulernen.
In den Kindertagesstätten werden die Weichen für das spätere Essverhalten gestellt. Hier können die Kinder von klein auf lernen, welche Lebensmittel es gibt, wie sie zubereitet werden, was wie schmeckt und nicht zuletzt, was gesundheitsfördernd ist. Das tägliche Essen soll nicht einfach nur satt machen, sondern auch die Wertschätzung von Lebensmitteln und den Genuss sowie die Freude bei den Mahlzeiten vermitteln. Speisen und Getränke, die abwechslungsreich und ansprechend sind, werden von den Kindern und ihren Eltern eher akzeptiert. Wünsche und Anmerkungen der Kinder sind ernst zu nehmen.
Eine gute Ernährung unterstützt die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit und wirkt präventiv gegen ernährungsabhängige Krankheiten. Deshalb ist ein ausgewogenes und abwechslungsreiches Essen sicherzustellen.
Die Vielfalt regionaler und landesüblicher Speisen ist ebenfalls zu berücksichtigen. Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen werden im Kindesalter besonders nachhaltig geprägt und positive Beispiele des Essverhaltens unbewusst übernommen.
Gute Voraussetzungen schaffen Kitas, wenn sie das ernährungspädagogische Konzept und das Verpflegungsangebot aufeinander abstimmen.

Selber kochen oder das Essen liefern lassen?
Grundsätzlich sollte zunächst überlegt werden, ob eine Eigenversorgung infrage kommt. Das hat gerade im Kindergartenbereich einige Vorteile:

• Die Kinder erleben eine größere Wertschätzung der Lebensmittel durch die tägliche Beobachtung der
  Speisenzubereitung, ähnlich wie im häuslichen Familienleben.
• Das ernährungspädagogische Konzept lässt sich besser mit dem Verpflegungsangebot verknüpfen.
• Wünsche und Anregungen an die Köche sind leichter umzusetzen.
• Die Speisen können frisch zubereitet werden.
• Die Speisen behalten ihre Qualität, da die Wartezeiten und Transportwege wegfallen.

Ob eine Kita selbst kocht, die Zubereitung der Speisen einem Caterer überlässt, sich mit anderen Kitas oder mit der örtlichen Grundschule zusammenschließt, hängt oft von den Räumlichkeiten, den finanziellen Möglichkeiten oder auch der Größe der Einrichtung ab. Die Entscheidung für oder gegen eine Eigenregie fällt derzeit fast ausschließlich unter Abwägung der Kosten.
Die Errichtung einer alle Auflagen erfüllenden Küche, ebenso ein Umbau oder eine Erweiterung der vorhandenen Küche, zusätzliches Koch- und hauswirtschaftliches Personal: All das ist mit zusätzlichen Kosten verbunden.
Wenn die Mahlzeiten von einem außerhäuslichen Verpflegungsanbieter gebracht werden, muss die Einrichtung lediglich vor Ort für eine hygienische Aufbewahrung, Aufbereitung und Essensausgabe sorgen.
Je nach Region ist es nicht so einfach, einen Essenslieferanten zu finden, der die Kriterien an eine ausgewogene, vielseitige und schmackhafte Kleinkindernährung zufriedenstellend erfüllt und dies auch noch für eine Altersspanne von 1 bis 6 Jahren. Kleinkinder haben aufgrund ihrer körperlichen Entwicklung besondere Bedürfnisse. Die Lebensmittel sollten gut kaubar und zu handeln sein sowie keine kleinen Teile enthalten, die leicht zu verschlucken sind (wie Nüsse, Rosinen etc.). Auch mit Gewürzen ist sparsam umzugehen.
Zudem muss berücksichtigt werden, dass möglicherweise Kinder mit Allergien und Unverträglichkeiten am Essen teilnehmen.

Die praktische Umsetzung für den Alltag
In allen Einrichtungen sind die Ressourcen knapp. Damit trotzdem ein qualitativ hochwertiges Verpflegungsangebot realisiert werden kann, ist es zwingend notwendig, systematisch an die Planung zu gehen und sich Zeit dafür zu nehmen.
Es empfiehlt sich im Vorfeld, Rat bei anderen Einrichtungen einzuholen, die bereits Erfahrungen gesammelt haben. Wenn es die Möglichkeit der Inanspruchnahme einer Fachberatung gibt, sollte diese genutzt werden, genauso wie Beratungen an Gesundheitsämtern, Veterinärämtern, den Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung und den staatlichen Ernährungsberatungen der Bundesländer. Hier erhält man auch Auskünfte über die geltenden Lebensmittelhygienevorschriften.
Ist die Entscheidung für die Fremdvergabe gefallen, dann arbeitet man am besten anhand einer Checkliste:

Checkliste
1. Gründung eines Arbeitskreises mit allen Beteiligten
• Neben dem Kitaträger und der Kitaleitung ist es notwendig, die Bedürfnisse und Meinungen des Kitateams und der Eltern in die Entscheidung einfließen zu lassen. Je größer der Konsens unter den Beteiligten ist, desto größer ist später auch die Akzeptanz der Verpflegung.

2. Bedarfsermittlung
• Wie viele Personen/Kinder nehmen wie oft in der Woche am Mittagessen teil? Eine Umfrage bei den Eltern gibt einen Überblick.

3. Sammeln von Kriterien, die allen Beteiligten wichtig sind
• Das Speisenangebot muss ausgewogen und abwechslungsreich sein.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder unterstützt die Verantwortlichen für die Verpflegung bei der Umsetzung einer bedarfsgerechten und ausgewogenen Verpflegung. Er gibt praxisorientierte Hilfestellung basierend auf den aktuellen wissenschaftlichen Grundlagen zu folgenden Bereichen:

- Getränkeversorgung
- Frühstück und Zwischenverpflegung
- Mittagsverpflegung (Lebensmittelauswahl und -häufigkeit, Speisenplangestaltung)
- Speisenherstellung (Zeit, Temperatur)
- Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung
- Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
- Verpflegung von Kindern unter drei Jahren
- Rahmenbedingungen

4. Bestandsaufnahme der Räume für Küche und Speisenraum
• Welche Räume stehen für die Küche zur Verfügung?
• Wie groß sind die Räume?
• Sind Geräte vorhanden?
• Liegen Küche und Speisenraum nah beieinander?
• Gibt es noch andere Räume, die zur Lagerung von Lebensmitteln genutzt werden können?

5. Können Zuschüsse beantragt werden?
• Zuschüsse sind denkbar zur Ausstattung von Küche und Speisenraum. Evtl. können Sponsoren oder Förderverein in Anspruch genommen werden.

6. Welches Verpflegungssystem ist das richtige?
Man unterscheidet in der Gemeinschaftsverpflegung vier klassische Verpflegungssysteme. Welches für die einzelne Kita das richtige ist, hängt von den Ansprüchen sowie den räumlichen und finanziellen Bedingungen ab.

• Frisch- und Mischküche
Die Speisen werden unmittelbar vor dem Verzehr in der Kitaküche zubereitet. Dieses Verpflegungssystem ist nur in der eigenen, voll ausgestatteten Küche vor Ort möglich.

• Kühlkostsystem Cook & Chill
Bei diesem Verfahren werden die Speisen in einer Zentralküche gekocht und dann portioniert und abgekühlt. In der Kitaküche wird dann das Essen wieder auf Verzehrstemperatur erhitzt. Die Regenerierküche benötigt Heißluftdämpfer, einen Bereich zum Portionieren, ein Kühllager und einen Spülbereich. Salate und Desserts werden oft zusätzlich in der Kita hergestellt.

• Tiefkühlsystem
Bei diesem Verfahren werden die Speisen in einer Zentralküche gekocht und anschließend tiefgekühlt. Die Speisen müssen in der Kitaküche erwärmt und unter Umständen portioniert werden. Die Kitas benötigen Heißluftdämpfer, um die Speisen auf Verzehrstemperatur zu erhitzen. Salate und Desserts werden oft zusätzlich in der Kita hergestellt. Auch ein Spülbereich ist notwendig.

• Warmverpflegung
Eine Warmverpflegung ist überall dort üblich, wo keine eigene Küche zur Verfügung steht. Die Speisen werden in einer Zentralküche zubereitet und warm in speziellen Speisentransportbehältern (Thermoporten) zu den Einrichtungen transportiert. In der Kitaküche wird lediglich ausreichend Arbeitsflächen benötigt, um die angelieferten Speisen zu verteilen. Auch ein Spülbereich ist u. U. notwendig.

Über Vor- und Nachteile dieser Verpflegungssysteme gibt die Broschüre „Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung“ (siehe „zum Weiterlesen“) ausführlich Auskunft.

7. Erstellen eines Leistungsverzeichnisses
Vor der Beauftragung eines Verpflegungsanbieters müssen alle Einzelheiten der Leistungserbringung in einem Leistungsverzeichnis dokumentiert werden. Es stellt die Basis für eine gezielte Ausschreibung dar und ermöglicht bei ausreichender Detaillierung einen Vergleich der Angebote.

Ein Leistungsverzeichnis muss laut DGE-Qualitätsstandard umfassen:
• verbindliche Vier-Wochen-Speisepläne, die den Anforderungen an Lebensmittelauswahl,
  Speisenplanung und Speisenherstellung entsprechen
• Kommunikationsangebot mit den für die Speisenqualität verantwortlichen Personen, z. B. durch
  Feedback-Bögen
• Angaben zu den Zubereitungsarten
• Angaben zum gewählten Verpflegungssystem
• Angaben zum gewählten Ausgabensystem
• Angaben zur Logistik, zum Beispiel Anlieferung, Warmhaltezeit der Speisen; Transportzeiten haben
  Einfluss auf Speisenqualität und Preis
• Angaben zur Art der Bestellung und Abrechnung
• Angaben zu Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur, z. B. Art und Leistung der vorhandenen
  Geräte
• betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept
• Angabe einer Ansprechpartnerin oder eines Ansprechpartners
• Referenzen im Bereich der Verpflegung von Kindern
• Garatierung des Einsatz von qualifiziertem Personal
• Bestätigung, dass nur tarifgebundenes und sozialversichertes Personal eingesetzt wird
• Angaben zur Mitarbeiterentwicklung, z. B. in Form von Weiterbildungsmaßnahmen
• Nachweis über die gewerbliche Tätigkeit durch Auszug aus dem entsprechenden Berufsregister, z. B.
  Handelsregister, Gewerbenachweis, der nicht älter als sechs Monate sein sollte
• vom Auftraggeber festgelegte Maßnahmen bei Nichteinhaltung der zuvor vereinbarten Qualitätskriterien
• Angaben zur vorgesehenen Laufzeit mit der Option einer Verlängerung
• Angaben zur vorgesehenen Laufzeit mit der Option einer Verlängerung

Ein Leistungsverzeichnis kann zusätzlich enthalten:
• Angaben zu Umfang und Einsatz von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau
• Eigenerklärung, dass Betriebsbesichtigungen möglich sind
• Angaben über vorhandene Zertifikate, z. B. nach DIN EN ISO 9001 ff. oder nach dem DGE-
  Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder
• das Bio-Zertifikat einer staatlich anerkannten Öko-Kontrollstelle


Der spätere Vertrag sollte eine regelmäßige objektive Überprüfung der Leistungen sowie notwendige Anpassungen der Leistungsvereinbarungen beinhalten.

Ist ein regionaler Anbieter gefunden, der dem gewachsen ist, empfiehlt sich in jedem Fall eine Besichtigung des Unternehmens, um Aufschluss über dessen Professionalität und Hygienezustand zu erhalten.

Die Arbeit ist mit der Vergabe nicht beendet. Nur eine kontinuierliche Kontrolle und der regelmäßige Dialog mit dem Verpflegungsanbieter sind ein Garant für eine gleichbleibende Qualität.  

Autorin: Anette Feldmann-Keunecke 
Diplom Ökotrophologin der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz
www.kitaverpflegung.rlp.de

Zum Weiterlesen:
• www.kitaverpflegung.rlp.de
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Qualitätsstandard für die Verpflegung in
  Tagesseinrichtungen für Kinder, Bonn 2011.
• IN FORM Vernetzungsstellen Schulverpflegung: Handlungsleitfaden Ausschreibung &  
   Leistungsausschreibung, IN FORM, Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und 
   Verbraucherschutz (BMELV), Berlin 2013.
• Kindergarten heute: Mittagessen in der Kita. Das Leitungsheft, Herder-Verlag,
  Freiburg 1/2012, S. 19‒ 23 
• Verpflegung für Kids in Kindertagesstätte und Schule. Aid Infodienst e. V., Bonn 2012.
• Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. Aid Infodienst e. V., Bonn 2011.
• Wegweiser Schulverpflegung: Essen in Schule und Kita, Aid Infodienst e. V. Bonn 2012.

Quelle: Aktuelle kinderzeit Ausgabe 03-2013: Das schmeckt mir!